Μελέτη της επίδρασης της ασθένειας στην ποιότητα ελαιολάδου

Το υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται από χημικά και γευσιγνωστικά χαρακτηριστικά που έχουν καθοριστεί με σαφήνεια από τη νομοθεσία και το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου καθορίζονται από την ποικιλία της ελιάς, τις περιβαλλοντικές συνθήκες, τις καλλιεργητικές πρακτικές μεταξύ των οποίων και η αντιμετώπιση των ασθενειών και προσβολών του ελαιόκαρπου, τη διαδικασία έκθλιψης στο ελαιοτριβείο και τις συνθήκες αποθήκευσης.

Παρά τις όποιες προσπάθειες αντιμετώπισης της ασθένειας, ελαιόκαρπος με λιγότερο ή περισσότερο εμφανή συμπτώματα προσβολής από το παθογόνο καταλήγει στο ελαιοτριβείο. Το ελαιόλαδο που παράγεται είναι ποιοτικά υποβαθμισμένο ως προς τις χημικές παραμέτρους ποιότητας αλλά κυρίως ως προς τα γευσιγνωστικά του χαρακτηριστικά σε βαθμό ανάλογο της προσβολής.

Η συσχέτιση του επιπέδου προσβολής με την ποιότητα του ελαιολάδου στις διαφορετικές ποικιλίες ελιάς και στα διάφορα στάδια ανάπτυξης του ελαιόκαρπου, επιτρέπει την προσαρμογή των καλλιεργητικών πρακτικών (στάδιο συγκομιδής, εφαρμογές μυκητοκτόνων, χρόνος αποθήκευσης) για την ελαχιστοποίηση των οικονομικών απωλειών.

Ειδικότερα για τη γευσιγνωστική αξιολόγηση του ελαιολάδου, η αναγνώριση του χαρακτηριστικού ελαττώματος της προσβολής από γλοιοσπόριο λειτουργεί και σαν ένας μηχανισμός ελέγχου για την αναγνώριση συγκεκριμένων κακών πρακτικών κατά τη διαδικασία παραγωγής του και το σχεδιασμό διορθωτικών παρεμβάσεων.

Η μεθοδολογία υλοποίησης της μελέτης περιλαμβάνει:

Ορισμό του πεδίου έρευνας

• Από τους 50 ελαιώνες θα επιλεγούν 22 (11 με ορθές και 11 με μη ορθές καλλιεργητικές πρακτικές), 4 για κάθε μια από τις κύριες ποικιλίες (Κορωνέικη, Μανάκι, Αθηνολία, Μαυρολιά, Μεγαρίτικη) και 2 για τη Νεμουτιάνα. Στην επιλογή των ελαιώνων θα ληφθεί υπ’ όψιν το επίπεδο του πληθυσμού του παθογόνου όπως θα έχει προκύψει, ώστε να συμπεριληφθούν ελαιώνες με χαμηλό και υψηλό πληθυσμό γλοιοσπορίου.

Πειραματική παραγωγή ελαιολάδου

• Από τα επιλεγμένα για την έρευνα ελαιόδεντρα θα πραγματοποιηθεί δειγματοληψία, σε 3 χρονικές στιγμές, στο στάδιο όπου ο καρπός είναι ακόμα πράσινος, λίγο πριν την περίοδο που συνήθως γίνεται η συγκομιδή στην περιοχή για την κάθε ποικιλία και στο στάδιο της πλήρους ωρίμανσης του καρπού. Θα ληφθεί δείγμα ελαιόκαρπου βάρους περίπου 3 Kg και θα μεταφερθεί άμεσα στο Εργαστήριο Χημείας του Πανεπιστημίου. Η δειγματοληψία θα πραγματοποιηθεί σε δύο διαδοχικές ελαιοκομικές περιόδους. Στον ελαιόκαρπο θα μετρηθούν: το βάρος 100 καρπών, ο Δείκτης Ωρίμανσης και ο πληθυσμός του γλοιοσπορίου με τη μέθοδο RT-PCR. Από τον ελαιόκαρπο θα παραχθεί ελαιόλαδο με τη χρήση συστήματος πειραματικής έκθλιψης ελαιόκαρπου (ABENCOR) έτσι ώστε να αποσβεστούν πιθανές επιδράσεις στην ποιότητα του ελαιολάδου από τον τρόπο λειτουργίας του ελαιοτριβείου.

Χημική ανάλυση του ελαιολάδου

• Το ελαιόλαδο που προέρχεται από προσβεβλημένο ελαιόκαρπο, εμφανίζει αυξημένη οξύτητα και βαθμό υπεροξειδίων, μειωμένη συγκέντρωση πολυφαινολών και τοκοφερόλης (που συνδέονται με τον ισχυρισμό υγείας) και υποβαθμισμένη οξειδωτική σταθερότητα κατά την αποθήκευση (γρήγορο τάγγισμα). Τα πειραματικά παραχθέντα δείγματα ελαιόλαδο θα αναλυθούν ως προς τις παραμέτρους: ελεύθερη οξύτητα, βαθμός υπεροξειδίων, συντελεστές απόσβεσης στο υπεριώδες, συγκέντρωση πολυφαινολών και τοκοφερόλης, συγκέντρωση και σύνθεση στερολών, την οξειδωτική σταθερότητά και τα πτητικά συστατικά τους. Οι μέθοδοι ανάλυσης που θα εφαρμοσθούν είναι αυτές που περιγράφονται στον Κανονισμό 2568/1991 της ΕΕ και τις μετέπειτα τροποποιήσεις της.

Γευσιγνωστική αξιολόγηση του ελαιολάδου

• Η γευσιγνωστική αξιολόγηση εκτός του ότι είναι υποχρεωτικά προσδιοριζόμενη παράμετρος για την κατηγοριοποίηση του ελαιολάδου, αποκτά ιδιαίτερη σημασία σε ελαιόλαδα υψηλής προστιθέμενης αξίας (τυποποιημένα συμβατικής καλλιέργειας, ΠΟΠ,), όπου η υψηλή γευσιγνωστική ποιότητα είναι το ζητούμενο. Η γευσιγνωστική υποβάθμιση εκφράζεται κυρίως μέσω της αναγνώρισης του ελαττώματος που ορίζεται ως «χωματίλα», «μούχλα» ή «νοτισμένο». Υπάρχει όμως ανάγκη περαιτέρω συγκεκριμενοποίησης της οσφραντικής και γευστικής έκφρασης του γευσιγνωστικού ελαττώματος που οφείλεται στο γλοιοσπόριο καθώς το προαναφερόμενο ελάττωμα της χωματίλας, μούχλας ή νοτισμένου μπορεί να είναι και το αποτέλεσμα πολλών άλλων αρνητικών παραγόντων πέρα της μυκητολογικής προσβολής. Είναι ενδεικτικό ότι έρευνες στην ασθένεια της ανθράκνωσης στην Ισπανία περιγράφουν την οσμή και τη γεύση του υποβαθμισμένο ποιοτικά ελαιόλαδου εξαιτίας της προσβολής από γλοιοσπόριο ως «σαπωνώδες». Παρά την ενδημική εξάπλωση της ασθένειας σε ελαιοπαραγωγικές χώρες και επομένως την ανάγκη ορισμού διακριτού ελαττώματος προερχόμενο από την προσβολή του μύκητα, η περιγραφή ως σαπωνώδες παραμένει άτυπη και δεν συμπεριλαμβάνεται στις επίσημες οδηγίες εργασίας του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας (International Olive Council, IOC) ή στον Κανονισμό 2568/1991 της Ευρωπαϊκής Ένωσης καθώς απαιτείται περισσότερη μελέτη και δεδομένα. Ταυτόχρονα, η αναγνώριση του ελαττώματος της προσβολής από γλοιοσπόριο μπορεί να λειτουργεί και σαν ένας μηχανισμός ελέγχου για την αναγνώριση συγκεκριμένων κακών πρακτικών κατά τη διαδικασία παραγωγής του και το σχεδιασμό διορθωτικών παρεμβάσεων. Το Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου διαθέτει Εργαστήριο και Ομάδα Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου διαπιστευμένα από το Εθνικό Συμβούλιο Διαπίστευσης ΕΣΥΔ) κατά ISO:17025 και αναγνωρισμένο από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας. Το Εργαστήριο έχει ορισθεί από τον Εθνικό Φορέα Τροφίμων (ΕΦΕΤ) ως το πρώτο Εργαστήριο δευτεροβάθμιου ελέγχου για τη γευσιγνωστική δοκιμή του ελαιολάδου. Η διαδικασία της γευσιγνωστικής αξιολόγησης θα γίνει σύμφωνα με τον κανονισμό 2568/1991 της ΕΕ και τις μετέπειτα τροποποιήσεις του που εφαρμόζει το Εργαστήριο.

Σύνδεση του δείκτη ωριμότητας
του ελαιοκάρπου της Κορωνέϊκης ποικιλίας

Ανάπτυξη γραμμικών μοντέλων παλινδρόμησης για την πρόβλεψη των γευσιγνωστικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου

Μελέτη της επίδρασης της ασθένειας
στην ποιότητα ελαιολάδου